1. Pel en snipper de sjalot en 1 venkelknol. Fruit in 10 g boter, tot de sjalot en venkel doorschijnend en zacht zijn, maar niet bruin.
2. Voeg de rijst toe en laat even bakken voor je de wijn toevoegt. Die moet volledig ingekookt en verdampt zijn voor je de bouillon gaat toevoegen. Breng het water of de bouillon aan de kook in een andere pan en hou het aan de kook. Voeg het kokende water beetje bij beetje toe aan de rijst, zodat die steeds onderstaat. Roer continu om er zeker van te zijn dat de rijst niet aan de bodem van de pan vastplakt.
3. Kook de rijst zo 15-18 minuten, tot hij zacht is, maar nog wel beet heeft. Het is belangrijk om tijdens het koken het zout toe te voegen, omdat de rijst het zout dan op kan nemen.
4. Pel ondertussen de langoustines. Let erop dat je het darmkanaal verwijdert.
5. Snij de overgebleven venkelknol in dunne plakken, spoel die af met koud water en laat ze goed uitlekken. Meng de venkel, grofgehakte kervel en tuinzuring voorzichtig door elkaar, samen met wat ciderazijn, olijfolie, zout en peper. Zet weg.
6. Haal de rijst van het vuur en voeg de overgebleven klont boter toe, de mascarpone en de Parmezaanse kaas, zodat de risotto een romige, bijna vloeibare consistentie krijgt. Voeg zout en versgemalen peper en eventueel wat azijn naar smaak toe.
7. Verhit een koekenpan en bak de langoustinestaarten op hoog vuur ongeveer 30 seconden aan elke kant, zodat ze een korstje krijgen, terwijl ze binnenin sappig blijven. Serveer de risotto in diepe borden. Leg de langoustinestaarten en de venkelsalade erop en eet onmiddellijk op. Dat is belangrijk, want als je de risotto laat staan, absorbeert de rijst het vocht en wordt overgaar, plakkerig en log.
Tip van Mikkel: Als je risotto maakt, moet je altijd een goede pan met een dikke bodem gebruiken, zodat de rijst niet aanbrandt.
4 personen
• 1 sjalot
• 2 venkelknollen
• 25 g boter
• 300 g risottorijst
• 100 ml witte wijn
• 1 liter water of groentebouillon
• 8 langoustines
• ½ bosje kervel
• 10 blaadjes tuinzuring
• 2-3 eetl ciderazijn
• 2–3 eetl goede olijfolie
• zeezout
• versgemalen peper
• 3 eetl mascarpone
• 40 g geraspte parmezaan
