1 Maak eerst de marinade. Verhit een scheut olie in een pan op hoog vuur. Bak de ui en knoflook in 10 minuten zacht en bruin. Voeg de korianderstelen, alle chilipeper, komijn, paprikapoeder en tijm toe en laat 5 minuten meebakken.
2 Voeg azijn, tomatenpuree, bruine suiker, sinaasappelrasp en -sap, een snuf zout en peper en 400 ml kokend water toe. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat het mengsel 15 minuten zachtjes koken, tot het glanzend en dik is. Laat het afkoelen, haal de korianderstelen eruit en maal het glad in een keukenmachine.
3 Leg het vlees in een braadslee en giet de marinade erover, zodat het onderstaat. Laat 4 uur of langer marineren.
4 Verwarm de oven voor op 220 °C. Haal het vlees uit de marinade, giet het teveel eraf en doe de marinade in een pan. Leg het vlees terug in de braadslee en rooster het 8 minuten, zodat het een lekker korstje krijgt. Zet de oven op 160 °C en rooster het vlees nog 5-7 minuten, tot het mals en vanbinnen lichtroze is.
5 Dek het vlees af met alufolie en laat 10 minuten rusten. Giet de vleessappen bij de marinade in de pan en laat op laag tot middelhoog vuur in 10 minuten inkoken tot een kleverige saus en meng er 3 eetlepels olie door. 6 Kook voor de salade de geweekte maiskolf 10 minuten in ongezouten water. Laat afkoelen. Meng de kool met de azijn en wat zout. Snijd de afgekoelde maiskorrels van de kolf en voeg ze toe aan de kool. Meng alle andere salade-ingrediënten erdoor.
7 Maak de avocadosalsa door alle ingrediënten te mengen. Gebruik genoeg olie om de gewenste textuur te krijgen.
8 Verwarm de tortilla’s in een droge koekenpan of 6-7 minuten in een stuk alufolie in een oven op 170 °C.
9 Snijd het vlees in dunne plakken, leg op een schaal en druppel achtergebleven jus erover. Serveer met de warme tortilla’s, regenboogsalade, salsa, ingekookte saus en partjes limoen.
Per portie 353 kcal, 21,8 g vet (5,1 g verzadigd), 21,4 g eiwit, 19 g koolhydraten, 13,2 g suikers
6 personen
• 500 g varkenshaas, vet verwijderd
• olijfolie
• 18 kleine maistortilla’s
• partjes limoen, voor erbij
Marinade
• olijfolie
• 2 rode uien, gesnipperd
• 6 tenen knoflook, gehakt
• ½ grote bos koriander, alleen de stelen (gebruik de blaadjes voor de salsa), fijngehakt
• 2 gedroogde (chipotle)pepers, 10 minuten geweekt in heet water, uitgelekt en gehakt
• 1 gedroogde (ancho)peper, 10 minuten geweekt in heet water, uitgelekt en gehakt
• 1 tl gemalen komijn
• ½ tl paprikapoeder
• 3 takjes tijm
• 2 el rodewijnazijn
• 1 el tomatenpuree
• 2 el donkerbruine suiker
• rasp en sap van ½ sinaasappel
Regenboogsalade
• 1 maiskolf, 10 minuten geweekt in koud water
• ¼ witte kool, fijn geschaafd
• 2 el wittewijnazijn
• 6 radijsjes, dun gesneden
• 2 wortels, met een dunschiller in linten gesneden
• 3 kropjes little gem, in parten
Avocadosalsa
• vruchtvlees van 2 rijpe avocado’s, geprakt
• 1 groene chilipeper, fijngehakt (evt. zonder zaadjes)
• 2 lente-uien, fijngehakt
• ½ kleine bos koriander, blaadjes afgehaald en grof gehakt
• rasp en sap van 1 limoen
