1. Zet de groenten klaar. Ik maak altijd een bord met alle groenten die gebakken moeten worden (prei, lente-uien en courgette) en een andere met wat geblancheerd moet worden (bonen, asperges, sugarsnaps en peultjes). Zet een grote pastapan gezouten water op het vuur. Het water moet zo zout zijn als de zee en als je een deksel op de pan legt, kookt het water sneller.
2. Zet nog een pan voor de helft gevuld met heet water op het vuur om te blancheren. Doe er een snufje zout bij en breng het water aan de kook. Zet een kom met water en ijsklontjes klaar om de geblancheerde groenten in te doen.
3. Je gaat nu eerst bakken. Verhit een scheut olijfolie in een koekenpan en bak de prei tot hij lichtbruin en zacht is. Doe lente-uien, courgette en knoflook erbij en bak ze 1 minuut mee. Schep dan alles weer op het bord. Schenk de witte wijn in de pan en laat de alcohol verdampen, terwijl je de pan afblust. Neem de pan van het vuur zodra de wijn wat stroperig wordt.
4. Het pastawater zou nu moeten koken. Doe de penne erin, voeg een glas koud water toe en roer één keer. Breng het geheel weer aan de kook. Kook de pasta 2 minuten minder dan aangegeven staat op de verpakking.
5. Blancheer de groenten per soort: de bonen hebben 2 minuten nodig, de asperges 1 minuut en de sugarsnaps en peultjes 30 seconden. Je kunt de groenten het best apart koken, zodat je ze uit de pan kunt halen op het moment dat ze de mooiste kleur groen hebben. Doe ze onmiddellijk in het ijswater.
6. Gooi het blancheerwater weg en doe de boter in de pan. Zet de pan weer op het vuur, zodat de boter gaat schuimen en koken, tot hij nootachtig ruikt. Doe alle geblancheerde groenten in een vergiet, laat ze uitlekken en doe ze dan in de gebruinde boter. Schud ze om en warm ze door.
7. Giet de penne af als hij beetgaar is. Doe de pasta in de afgebluste koekenpan en voeg de gebakken groenten toe. Schud de pan heen en weer om te binden. Voeg de helft van de ricotta toe en schud opnieuw.
8. Serveer de penne in voorverwarmde diepe borden met de felgroene, in boter verwarmde groenten erop en gegarneerd met ricotta en Parmezaanse kaas.
Dit recept komt uit het boek ‘Perfecte Preston’ van Matt Preston (€24,99, Kosmos Uitgevers).
