1. Maak eerst de risottobasis. Week het eekhoorntjesbrood in kokend water. Verhit ondertussen de olijfolie in een grote pan op laag vuur. Voeg de bleekselderij en ui toe en bak ze in 10 minuten zacht. Voeg de knoflook toe en bak twee minuutjes mee. Zet het vuur hoger en voeg de rijst toe. Bak de rijstkorrels een minuut mee tot je ze hoort knappen; voeg dan de wijn toe en roer tot-ie is geabsorbeerd.
2. Laat het eekhoorntjesbrood uitlekken, zeef gruis uit het vocht en roer het door de risotto; blijf roeren tot het is geabsorbeerd. Snijd het eekhoorntjesbrood fijn en voeg toe.
3. Voeg de hete bouillon toe, één soeplepel tegelijk. Wacht steeds tot de bouillon is geabsorbeerd. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Roer zo veel mogelijk – daar wordt de risotto romig van. Als de rijst al dente is, laat je de risotto afkoelen in een kom.
4. Verwarm de oven voor op 190 ºC. Bak de bospaddenstoelen in wat olijfolie 5–10 minuten tot ze krokant worden. Hak de noten grof.
5. Is de risotto afgekoeld, voeg dan alle andere ingrediënten behalve de suiker en cranberry’s toe, breng op smaak met zout en peper en meng goed.
6. Beboter een cakevorm van 20 cm en bekleed met bakpapier. Verhit de suiker en cranberry’s 1–2 minuten in een pan op middelhoog vuur. Spreid ze uit in het bakblik. Schep het risotto notenmengsel erop en druk aan met de achterkant van een lepel. Dek af met aluminiumfolie en bak 45 minuten. Verwijder de folie en bak nog eens 15 minuten. Als de bovenkant goudbruin is, neem je de nut roast uit de oven, laat 10 minuten rusten. Maak met een mes los en zet er een houten plank of schaal op. Doe een theedoek om je hand en keer het hele spul om; til het bakblik eraf.
Per portie: 413 kcal, 24 g vet (5,7 g verzadigd), 15,7 g eiwit, 28,9 g koolhydraten, 8,3 g suikers
Recept: Anna Jones; Fotografie: Jonathan Gregson
