1 Doe de varkenskluiven in een grote pan water waarin ze helemaal onderstaan. Breng aan de kook. Haal de pan dan van het vuur en giet af – door deze stap verwijder je veel van het zout.
2 Doe de varkenskluiven terug in de pan, giet er schoon water bij tot ze onderstaan en voeg de laurier, de bleekselderij en 1 van de wortels toe. Breng aan de kook en laat 2½-3 uur zachtjes koken, tot het vlees van het bot loskomt.
3 Haal de varkenskluiven uit de pan en laat ze iets afkoelen. Trek het vlees van het bot. Bewaar 300 ml van de bouillon.
4 Verwarm de oven voor op 200 °C. Kook drie van de eieren 7 minuten. Laat ze afkoelen, pel ze en hak ze grof.
5 Wrijf de boter en bloem tot kruimels en voeg vervolgens het bakpoeder en een kleine snuf zout toe. Meng er met je handen ongeveer 1 eetlepel water door tot je een glad deeg hebt. Wikkel in plasticfolie en leg 30 minuten in de koelkast.
6 Verhit een scheut olie in een pan op middelhoog vuur. Voeg de uien en de rest van de wortels toe. Bak 10 minuten, tot ze zacht zijn. Roer de mosterd en bloem erdoor tot het mengsel kleverig is. Voeg het vlees, de spinazie en bouillon toe. Breng aan de kook en laat 10 minuten zachtjes koken. Roer de gehakte eieren erdoor, breng op smaak met zwarte peper en giet in een pasteivorm (Ø 30 cm).
7 Rol het deeg uit tot een cirkel die 2 cm groter is dan de vorm. Hang het deeg over de vorm, druk de randen vast en snijd het teveel weg. Gebruik de restjes eventueel als versiering. Maak in het midden een gat voor de stoom. Klop het laatste ei en bestrijk het deeg ermee.
8 Bak de pastei 40 minuten in de oven. Lekker met gestoomde bladgroenten en extra mosterd.
8 personen
• 2 varkenskluiven
• 2 laurierblaadjes
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes
• 3 wortels, in plakjes
• 4 grote eieren
Deeg
• 100 g ongezouten boter, in blokjes
• 200 g bloem, plus extra
• ½ tl bakpoeder
Vulling
• olijfolie
• 2 uien, in dunne ringen
• ½ el grove mosterd
• 2 volle el bloem
• 500 g diepvriesspinazie
