1 Bak de stukjes aubergine in wat olijfolie in 5 minuten goudbruin. Schep eruit en zet apart.
2 Bak dan de ui, knoflook en peterselie met het paprikapoeder 5 minuten. Roer de aubergine en tomaat plus zout en peper erdoor. Voeg de azijn en 200 ml water toe.
3 Laat 30 minuten koken, roer af en toe, tot de groenten zacht zijn en het vocht is ingedikt.
4 Verhit de noten 10 minuten mee. Serveer warm of koud.
Per portie 307 kcal, 27,8 g vet (3,6 g verzadigd), 5,7 g eiwit, 9,4 g koolhydraten, 8 g suikers
• 1 kg aubergines, in stukjes
• 1 rode ui, gepeld, in ringen
• 3 tenen knoflook, gehakt
• 3 el fijngehakte bladpeterselie
• 1 tl mild paprikapoeder
• 600 g tomaten, ontveld, pitjes eruit, vruchtvlees in stukjes
• 1 el rodewijnazijn
• 120 g walnoten, gehakt
