In gesprek met: Janny van der Heijden
Om dit artikel te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren

42/2016
23 mei 2016 0 968
In 'Pasta di Janny' geeft de grande dame van kokend Nederland een even heerlijk als helder overzicht van de culinaire trots van Italië. Ik zocht haar thuis op om te praten over haar nieuwste boek, dat nu al gezien mag worden als hét hedendaagse standaardwerk op het gebied van pasta.

Door: Niels Bakker

Het eerste kookboek dat je uitbracht, in 1981, ging ook over pasta. Wat is er allemaal veranderd?
‘De titel van het boek was ‘Pasta, alles over Italiaanse deegwaren.’ Die ondertitel was nodig omdat mensen anders zouden denken dat het om notenpasta ging. Het toont aan hoe onbekend pasta toen nog was in ons land. In Nederland is een hele generatie opgegroeid met Honig macaroni, doorgekookt en gemengd met ham en kaas. Ik niet. Als ik bij mijn ouders thuis pasta at, ging mijn moeder altijd naar de delicatessenwinkel. Daar kocht ze spaghetti in hele lange slierten, gewikkeld in blauw papier met schitterende plaatjes. Voor mij was dat de normaalste zaak van de wereld. Eigenlijk realiseer ik me nu pas hoe bijzonder dat was in die tijd.’

Waar komt jouw liefde voor pasta vandaan?
‘Die is mij ingegeven door Sophia Loren. Door haar beroemde kookboek ‘Cocina con Amore’ ontdekte ik dat er meer is dan spaghetti alleen. De sfeer die dit boek uitstraalt heeft mijn liefde voor pasta doen ontvlammen. Haar uitspraak ‘de Italiaanse vrouw is zo mooi, omdat ze elke dag 100 gram pasta eet’ heeft hier wel enorm toe bijgedragen.'

Nu we het toch hebben over liefde… in jouw boek komt naar voren dat er weinig mooiere huwelijken denkbaar zijn dan tussen pasta en tomaat. Enig idee waarom ze het zo goed met elkaar kunnen vinden?
‘Ze vullen elkaar gewoon perfect aan. Het zachte van de pasta, de bijna broodachtige smaak en dan zoetrijpe tomaten… het klikt tussen die twee! Deze combinatie werd overigens voor het eerst gegeten in Italië. Columbus introduceerde de tomaat aan het Spaanse hof, maar daar werd-ie slechts als sierplant gebruikt. Pas toen Columbus ’m meebracht naar Italië gingen mensen de tomaat als eetbaar beschouwen. Er bestaat overigens een hoop verwarring over de herkomst van de Italiaanse naam van de tomaat: pomodorro.  Men denkt vaak dat het een verbastering is van Pomme d’oro, ofwel gouden appel. Dat klopt niet. De naam is afgeleid van Pommo dei Moro, oftewel appel van de moren, met wie de Spanjaarden bedoeld worden.’

In het boek maak je veel gebruik van bliktomaten. Past dit wel in de Italiaanse keuken die altijd prat gaat op vers- en puurheid?
‘Jazeker! Als de verse tomaten die je voor handen hebt niet goed van smaak zijn, kun je veel beter bliktomaten gebruiken. Die zijn geplukt toen ze smaakvol waren en als je een goed merk hebt zijn ze verwerkt zonder allerlei chemische toevoegingen. Ik heb nu bijvoorbeeld verse tomaten, ovaal van vorm, die doen vermoeden dat het smaakvolle roma tomaten zijn. Echter hebben de kwekers slechts de vorm van de roma nagebootst en niet de smaak. In dit geval zijn bliktomaten dus veel lekkerder.’

Voor zo’n uitgebreid boek heb je natuurlijk een hoop onderzoek moeten verrichten. Hoe ben je daarin te werk gegaan?
‘Ik probeer altijd zo veel mogelijk terug te gaan naar de basis die ik uiteraard vind in Italië. Daarnaast lees ik veel en haal ik een belangrijk deel van mijn inspiratie uit filmpjes op internet. Op Youtube zijn allerlei video’s te
vinden waarop je stokoude Italiaanse vrouwtjes op

straat pasta ziet maken. Zo’n filmpje spoel ik dan wel tien keer terug om te kijken welke handelingen er precies verricht worden. Door schrijven gaat er zoveel verloren; denk aan verkeerde interpretaties of slechte vertalingen. Als je op beeld kijkt heb je daar geen last van.’

Wat is ware het geheim van goede, zelfgemaakte pasta?
‘Dat is heel simpel; het gaat boven alles om de juiste hardheid van de bloem. Grano duro is bijvoorbeeld een harde bloemsoort, ofwel een soort met een hoog glutengehalte, waarmee je stevige en compacte pasta kunt maken. Toen pasta pas net in Nederland werd geïntroduceerd, maakten we dezelfde fout als met de ovale tomaten: er werd enkel gekeken naar de vorm van bloem en niet naar de structuur. Er is echt een immens verschil tussen pasta van harde bloem, en slappe, weeïge pasta van zachte bloem. Vergelijk het met een broodje van McDonalds en eentje van een goede bakker. Bij de McDonalds is het brood een goede onderlegger voor wat erop ligt, maar als je echt goed brood wilt proeven ga je natuurlijk naar de bakker. Als je pasta koopt, let dan ook goed op dat die van van Grano Duro gemaakt is. Meestal vind je echt goede pasta bij de wat meer gespecialiseerde winkels.’

Welke nieuwe trends merk je op als het gaat om pasta?
‘Er wordt steeds meer geëxperimenteerd met het mixen van bloem met andere producten. Het gebeurt al regelmatig met groenten, maar er zijn ook andere mogelijkheden. Voor het programma ‘Landinwaarts’ heb ik laatst een pasta gemaakt op basis van meelwormen. De meelwormen werden gevriesdroogd en gevijzeld totdat ze ongeveer dezelfde structuur als bloem hadden. We hebben uitgevonden dat het mogelijk is om tot 25% procent van de bloem te vervangen door het wormenpulver. Ik heb de pasta op straat laten proeven en het grappige is dat mensen, naast dat ze het meestal lekker vonden, helemaal niet geshockeerd waren toen ze hoorde dat de pasta meelwormen bevatte. Het zou dus zomaar kunnen dat we dergelijke pastasoorten in de toekomst meer gaan tegenkomen.’

Hoe zit het met jouw eigen toekomst, heb je al weer nieuwe ideeën op de plank liggen?
‘Ik heb altijd zoveel plannen! Ik vind het heel leuk om tv-programma’s te maken waarin ik laat zien wat een mooi ambacht koken is. Zelf koken is heerlijk, het is niet alleen lekkerder en gezonder, maar ook nog eens heel ontspannend. Er is zoveel kennis verloren gegaan door tijdgebrek en gemaksproducten. Ik ben nu op een leeftijd gekomen waarop mensen iets van me aannemen en dat gegeven wil ik gebruiken om mensen weer wat kennis bij te brengen. Zodat ze bijvoorbeeld zelf aanvoelen dat een bepaalde aardappel goed is voor een stamppot, maar minder om te bakken. Als je kijkt naar het verschil tussen Nederland en Italië zie je dat er daar veel meer kennisoverdracht plaatsvindt van generatie op generatie. Vraag in Italië maar eens een willekeurig persoon naar zijn of haar lievelingsgerecht. Alle Italianen, mannen en vrouwen, noemen dan een gerecht van hun (groot)moeder. In Nederland leven die familietradities op gebied van eten helemaal niet zo. In Italië geldt: samen zijn = eten. Dat gevoel van gemeenschap wil ik ook in Nederland proberen terug te brengen, want met z’n allen aan tafel genieten van heerlijk eten is op heel veel vlakken belangrijk voor iedereen!’

Nieuwsgierig naar het boek? Shop 'm hier! >>
Pasta di Janny - Uitgeverij Good Cook (€ 19,95)


 

Deel Artikel
Bewaar artikel
Om dit artikel te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren





    Vrienden

    Meer Vrienden