Jamie magazine goes wild!
Om dit artikel te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren

37/2015
26 nov 2015 0 1078
Een vrolijk fladderende Amsterdamse duif besluit om een wit welkomstkwakje achter te laten op mijn auto als ik op weg ben naar een interview. En niet met de minste twee heren: Sjoerd, een vriendelijke jager die zijn wildkroost in Duitsland schiet en plezier beleefd aan zijn jachtavonturen, en de (vroegere) wildebras chef-kok Frenk, die Sjoerds prooien met liefde voorschotelt in restaurant Wilde Zwijnen in Amsterdam.

Tekst Dorette Kostwinder

Nu het wildseizoen in volle gang is, wil ik natuurlijk alles van ze weten…
 
Stel, we lopen het bos in…
Sjoerd: ‘Dan staan er tien zwijnen op je te wachten. Je schiet ze neer en sleurt ze het bos uit.’
Frenk: ‘Haha, zo werkt het helaas niet…’
S: ‘Mensen denken vaak dat je een uur op een krukje met een dikke sigaar in je mond zit te wachten tot er een familie wilde zwijnen langskomt en dat je dan lukraak kunt prijsschieten. Zo is het niet. Soms zit je een hele nacht te wachten, soms heb je binnen een uur al een prooi en soms zie je helemaal niets. De trekker overhalen is maar 0,001 procent van het jagen. De overige tijd tuur je door je verrekijker.’
 
Waar loeren we naar?
S: ‘Is het een mannetje of een vrouwtje, is het jong of een oude rot. Kijk, een groep wilde zwijnen is een grote familie met een vrouwtje aan het hoofd. Die schieten we niet om twee simpele redenen: zij planten zich voort én je wilt geen spanning in de groep. Als het beestje stress heeft gehad, dan ruik én proef je dat meteen aan het vlees.’
F: ‘Net als de oude mannetjes, die wil je echt niet binnen krijgen in je keuken. Ik herinner met nog een keer dat we die hier een hadden, tjezus wat een lucht!’
S: ‘Precies, oude zeugen worden nauwelijks meer geschoten. Het mooiste vlees komt van een overloper; een zwijn van een á twee jaar oud.’
 
Overlopertje gespot! En nu?
S: ‘Dan schieten we ‘m in de aorta, hart of longen. Mensen vragen wel eens waarom schiet je hem niet door zijn kop? Dat is niet met respect voor het dier. Stel dat je hem op zijn kaak raakt of je schampt hem, dan is hij alleen maar verwond en rent hij zo 20 kilometer verder. Dan zie je hem nooit meer terug en gaat-ie een pijnlijke dood tegemoet.’
F: ‘Dat is fijn om te weten toch, dat er rekening wordt gehouden met het beestje? Wij zoeken onze leveranciers uit met liefde voor het vak, dat durf ik van de jagers van Wild van Wild, met wie wij samenwerken, gerust te zeggen. Nadat ze de dieren op een vriendelijke manier jagen, wordt ze vakkundig schoongemaakt, gekeurd en komen ze in delen hier binnen. Dan gaan we meteen met het vlees aan de slag!’
 
Mensen zeggen wel eens: de smaak van wild is zó heftig….
S: ‘Dat is een fabeltje, dat komt een beetje van vroeger. Sla maar eens een oud jachtkookboek open, dan spot je enkel grijs doorgeslagen rollades en biefstukken.’
F: ‘Helemaal mee eens, maar toch kan wild best een heftige smaak hebben. Neem een haas, die is zo’n beetje het heftigst van allemaal, samen met wildkonijn en patrijs. Maar als je het op de juiste manier bereidt, is het nog lekkerder, beter en smaakvoller dan een biefstuk uit de wei.’
S: ‘Ik denk dat mensen wild vooral kennen van stoof, terwijl een hazenrug prachtig is om rosé te bakken.’
F: ‘Of maak bijvoorbeeld een heerlijke hertenbourguignon.’
S: ‘Óf een tajine van reeschouder met has el hanout!’
F: ‘En wat dacht je van reekotelet in de zomer met tuinbonen en verse doperwten. Dan eet je een heel ander stukje vlees als hazenpeper met kruidkoek of hertenbiefstuk en cranberrysaus met kerst.’
 
Huh, wild in de zomer?
F: ‘Op 15 oktober start officieel het wildseizoen. Maar stiekem associëren mensen wild meer met feestdagen en het gevoel wat ze krijgen als het kouder wordt.’
S: ‘In oktober hebben we allemaal weer zin in wild! Maar wat Frenk al zei, het is meer een benaming: ‘de opening van jacht Hubertus’. Dat staat voor het kleine wild wat we dan óók schieten, zoals fazant en haas, waardoor je elke wildsoort kunt kopen in die periode. Behalve ree dan, die schieten we in de zomer – begin mei tot eind september.’
 
Het is koud buiten én we hebben zin in wild, wat gaan we maken?
S: ‘Een stoofschotel?’
F: ‘Heerlijk! Perfect voor een stoofpot is een wat stuggere wildzwijnschouder. Bak een uitje met wat knoflook in de pan en voeg een beetje tomatenpuree toe voor het ontzuren. Breng op smaak met verse kruiden en specerijen plus zout. Ah, en misschien wel de belangrijkste tip: gebruik dezelfde wijn om af te blussen als die je er later bij wilt drinken. Is het een dure fles? Doe het dan toch, of neem een goedkopere met dezelfde druif. Schuif alles daarna zo’n drie uur in de oven, én klaar.’
 
Stoof laat zich niet zo gemakkelijk piekfijn opmaken, hoe serveren we het met kerst toch mooi?  
F: ‘Geen probleem, dat lossen we op. Bak een handje kwart-partjes bospaddenstoelen en gril wat verse groenten, laat ze samen met de stoof een half uurtje garen in de oven. Serveer het stoofvlees met de groenten en gebruik nog wat groentechips, van bijvoorbeeld pastinaak en schorseneren, om het aan te kleden. Dan heb je meteen de crunch te pakken. Ik maak hier in de keuken het liefst een duo, zoals wildzwijnstoof mét een worstje. Dan serveer je pas echt een feestmaal!’
 
Én, wat is dan jullie favoriete wild?
F: ‘Duif!’
S: ‘Wilde duif is inderdaad prachtig en ook mijn favoriet. Als ik duif schiet dan krijgt niemand; ik stop ze lekker in mijn vriezer. Wist je dat er volop (eetbare) wilde duiven rondvliegen in Nederland? Als iemand zegt duif  - zeker in Amsterdam – dan denken we aan duiven op de Dam, die cola en chips eten. Maar een mooie houtduif herken je meteen als-ie vliegt: een volle borst zonder hinkend pootje. Die zie je niet zwerven rond een prullenbak, die eten een besje hier en een zaadje daar.’
 
Met een kerstrecept op zak, stap ik in mijn auto om terug te keren naar Utrecht, m’n stadje. Ik wis drie keer met mijn wisser om die verdomde welkomstklodder van m’n raam te poetsen. Zou ’t die verdómd lekkere houtduif zijn geweest? Dág A’dam! ∎
 
Tekst: Dorette Kostwinder
Fotografie: Jan van Breda

 

Restaurant Wilde Zwijnen

Chef-kok Frenk van restaurant Wilde Zwijnen in Amsterdam kookt wild het liefst in duo’s, gebakken of gestoofd, maar altijd in een oer-Hollands jasje. Je kunt hier de kaart bekijken! 

En wist je dat ze ook een leuke eetbar hebben? Daar geniet je voor 7 tot 12 euro van heerlijke Italiaanse, Spaanse, Hollandse én Italiaanse gerechtjes. 
 

Wil je nóg een recept van chef-kok Frenk van Dinther? Deze wildzwijnbitterbal wil je niet missen! 





 

Deel Artikel
Bewaar artikel
Om dit artikel te bewaren moet je ingelogd zijn.
Inloggen | Registreren





    Tips

    Meer Tips