1 Maak het pastadeeg, wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten rusten terwijl je de vulling maakt.
2 Klop 50 gram parmezaan door de ricotta en voeg wat zout en peper toe. Schep het in een spuitzak en leg de vulling in de koelkast.
3 Rol de deegballen uit tot 2 lappen van 1 mm dik. Leg ze op een schoon werkvlak en spuit op één vel een ring van het ricottamengsel zo groot als een eidooier (begin op zo’n 2,5 cm van de rand) en leg dan een dooier in het midden van de ring. Maak de volgende ring op 5 cm van de vorige en herhaal 4 keer. Smeer de rand van de pasta in met water en leg het tweede vel erop.
4 Begin aan één kant: duw de pasta voorzichtig om de vulling heen, duw de lucht eruit en druk de pasta om het cirkeltje aan. Steek er met een uitsteekvorm (Ø 10 cm) een raviolirondje uit, met de eidooier precies in het midden. Controleer of de rand goed is dichtgedrukt ‒ gebruik zo nodig nog wat water. Leg het rondje op een groot met semolina bestoven dienblad en ga verder met de rest ‒ zorg ervoor dat de ravioli elkaar op het blad niet raken.
5 Breng een grote pan water met watzout aan de kook en draai dan het vuur laag. Laat drie raviolirondjes met een schuimspaan in het zachtjes kokende water zakken en kook ze 4 minuten, of tot ze naar het wateroppervlak komen drijven.
6 Smelt de boter in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg als de boter schuimt de citroenrasp toe plus wat citroensap en versgemalen peper.
7 Neem elk raviolirondje voorzichtig met een schuimspaan uit het water en doe ze over in de pan met botersaus. Voeg wat van het kooknat plus de rest van de parmezaan toe en draai het vuur laag. Kook de rest van de ravioli en voeg ze ook toe aan de botersaus.
8 Bedruppel de frisee met flink wat van het citroensap en de olie, voeg de prosciutto toe plus wat peper naar smaak en schep goed door elkaar.
9 Verdeel de ravioli over borden, leg de frisee met de prosciutto eromheen en strooi er de extra parmezaan over.
6 personen
• 1 hoeveelheid pastadeeg
• 70 g parmezaan, geraspt, plus extra
• 100 g ricotta
• dooiers van 6 middelgrote eieren
• 100 g boter
• rasp en sap van 1 citroen
• 100 g frisee, voor erbij
• 1 el extra vergine olijfolie
• 6 plakjes prosciutto, in stukjes gescheurd, voor erbij
